Inzuppa nel latte del pane grattugiato, spremilo, uniscilo con due libbre di grasso di porco ed altrettante cipolle cotte nel butirro e peste nel mortajo; mescivi ancora doppia quantità di carne di pollame ben pesta, tre quarti di una misura di crema, e sei o sette tuorli d'uovo con sale e droghe in quantità abbondante. Il tutto ben unito e mescolato insieme, riempine le budella lavate con tutta diligenza, legale alle estremità, avvertendo di non lasciarvi ri-maner aria, altrimenti i budini correrebbero rischio di rompersi. Li terrai immersi nell' acqua e latte alcun poco, ed asciugati, li farai friggere alla graticola sopra una carta unta di butirro ovvero d'olio. Nella maniera medesima si apparecchiano i budini di selvatici o di carne, levando sia gli uni che all'altra la pelle ed i nervi.
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in quantità abbondante. Il tutto ben unito e mescolato insieme, riempine le budella lavate con tutta diligenza, legale alle estremità, avvertendo di
Alle cervelle di manzo, o di vitello, ben lavate, e che sieno almeno un pajo, si leva la pelle; poi si trita minutamente un quarto di libbra di midollo, e vi si unisce la mollica di due piccoli pani, ben inzuppata nella crema. Si unisce e si incorpora il tutto; si condisce con sale, spezierie e scorza di cedro grattugiata; si sbattono due uova intere e due tuorli d'uovo, coi quali si bagna il lutto, e fatta la pasta, se ne riempiono i budelli, che in Germania si servono per arrosto.
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Alle cervelle di manzo, o di vitello, ben lavate, e che sieno almeno un pajo, si leva la pelle; poi si trita minutamente un quarto di libbra di
Inutile sarebbe il parlare delle diverse preparazioni dei cibi, qualora non si premetessero alcuni cenni sulla compera e sulla scelta delle materie prime che servono a prepararli. Non giova lo scendere a minuti dettagli, appropriati sovente ai luoghi e alle stagioni, ma d'uopo è tuttavia inserire alcuni cenni sulle principali derrate che formano base del quotidiano esercizio dell'arte cucinaria.
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prime che servono a prepararli. Non giova lo scendere a minuti dettagli, appropriati sovente ai luoghi e alle stagioni, ma d'uopo è tuttavia inserire
Primo pensiero sarà quello di preparare le cassettine; a tal fine appresterai una pasta comune, cui unirai un poco di burro, poi unte pure col medesimo alcune piccole forme da pasticcini, e sparse queste di pane grattugialo, le ricoprirai internamente colla suddetta pasta, e collocatovi nel mezzo un pezzetto di pane riquadrato, vhe servir dee di sostegno al coperchio, vi porrai sopra anche questo, dopo averlo inverniciato di novo, e cosi disposte, le farai prendere bel colore nel forno. In quanto poi allo stufato, desso si appresta nel modo seguente. Arrostite due pernici le spolperai, e ridotta la polpa in piccoli pezzetti, porrai il rimanente ben pesto in una casseruola insieme ad un pezzo di prosciutto e qualche cipollina, sì luna che l'altra ben triti, garofani, anisi e pepe in grani; nella casseruola farai struggere prima un pezzo di butirro, e dopo un quarto d'ora v'aggiugnerai una tazza di buon vino, e finalmente qualche poco di brodo succoso. Condensata a dovere questa salsa, la passerai per uno staccio; per riporvi quindi la polpa triturata delle pernici a riscaldare. Finalmente leva il coperchio alle cassettine, getta da parte il pezzetto di pane che servì di sostegno, riempile convenientemente, e ricoperte, spolverizzale di zucchero in pane.
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polpa triturata delle pernici a riscaldare. Finalmente leva il coperchio alle cassettine, getta da parte il pezzetto di pane che servì di sostegno
Si taglia da prima alle arringhe l'estremità della testa e della coda, poi si lasciano per quattro ore nell'acqua tiepida o meglio ancora neI latte; si asciugano quindi, e si pongono in casseruola con butirro liquefatto e ben caldo, erbe fine e specialmente timo, un pochetto di spezierie e due tuorli d'uovo. Si estraggono poscia e si fanno passare per la farina o nel pane grattugialo, e finalmente si fanno cuocere lentamente su la graticola.
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Si taglia da prima alle arringhe l'estremità della testa e della coda, poi si lasciano per quattro ore nell'acqua tiepida o meglio ancora neI latte
Uccisa un'anguilla, le si trapassa con un chiodo la testa, la di cui pelle si taglia in giro onde poterla levare intera. Si pone quindi l'anguilla d'ambe le parti sui carboni roventi al fine di levarne la pellicola aderente, levata la quale si sala, e si inlarda con lardo e foglie di salvia; tagliasi quindi la testa all'anguilla; e si pone questa disposta in giro su di un coperchio di casseruola; si fa arrostire al forno, bagnandola di butirro e spruzzandola assai spesso, durante l'arrostitura, con sugo di limone. Quando è in pronto, si sparge a piacere di gelatina, oppure di pane grattugiato onde darle un bel colore. Si guernisce con salsa alle sardelle.
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onde darle un bel colore. Si guernisce con salsa alle sardelle.
Leva il guscio superiore alle ostriche e ponile su la graticola, poscia le condirai con pepe e sale, olio e sugo di limone; allorché si saranno intiepidite, le porterai su la mensa, spruzzandole da prima con un pochetto di zucchero.
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Leva il guscio superiore alle ostriche e ponile su la graticola, poscia le condirai con pepe e sale, olio e sugo di limone; allorché si saranno
Si prepara un'oca grassa, ben pulita ed aggiustata, colla testa tagliata, e si sparge tutta di sale. Intanto si fa cuocere una libbra di castagne scelte e ben pelate, e si frangono in pezzi minuti: Si prepara quindi una farsa, o un ripieno, di carne di vitello, o meglio ancora di pollo, sminuzzata, con prezzemolo, cipollette tritate ed un poco di spezierie, e si fa cuocere con butirro su di un fornello unitamente alle castagne, finchè la pasta rimanga ben collegata e rappresa; allorché il tutto è ridotto a sufficiente cottura, con quella pasta si riempie l'oca, che si fa cuocere allo spiedo o pure al forno, e si appresta su la mensa senza alcun unto o grasso, alcuni vi aggiungono a piacere una salsa piccante.
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, con prezzemolo, cipollette tritate ed un poco di spezierie, e si fa cuocere con butirro su di un fornello unitamente alle castagne, finchè la pasta
Da un porchetto da latte ancor crudo leverai la pelle nel modo medesimo che levasi al lepre; ne triturerai quindi la carne magra con un arnione e un pezzo di lombo di vitello, sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, timo, cipolle e prezzemolo, e con questo pieno empierai la pelle, alla quale avrai lasciati i piedi interi sino alle giunture. Fatto questo, non ti rimane che di cucirlo, procurando nello stesso tempo di restituirgli la vera sua forma, per farlo poi arrostire in una padella capace e meglio ancora nel forno.
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avrai lasciati i piedi interi sino alle giunture. Fatto questo, non ti rimane che di cucirlo, procurando nello stesso tempo di restituirgli la vera
Si taglia alle cipolle la testa e la coda; quindi si fanno cuocere per un quarto d'ora nell'acqua; fatto questo, si ritirano dall'acqua e ad esse si leva la prima pelle; si fanno poi cuocere nel brodo assai buono o nel sugo, condito se si vuole con qualche gusto di aroma, e cotte che sieno e bene sgoc ciolate si mangiano fredde con sale, pepe olio ed aceto.
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Si taglia alle cipolle la testa e la coda; quindi si fanno cuocere per un quarto d'ora nell'acqua; fatto questo, si ritirano dall'acqua e ad esse si
L' arte di ben disporre la vivande, tutta a questo fondamento s'appoggia, che esse debbono presentarsi all'occhio dal lato loro più favorevole, ornate con quello che più conveniente si crede ad accrescere la loro bella apparenza. E mio pensiero di sviluppare questo principio e di mostrare, per quanto la brevità lo permette, come alle diverse specie di vivande si adatti.
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quanto la brevità lo permette, come alle diverse specie di vivande si adatti.
Fa bollire quella quantità d'uova di cui abbisogni, sgusciali, e tagliali per mezzo. Levane il rosso, che triturerai con un pezzo di pane di semola inzuppato nel latte, e quindi unirai con butirro, e mescerai con crema, pepe, sale e prezzemolo verde; con questa pasta formerai il pieno in forma di mucchio alle uova dimezzate, che porrai in fortiera onta di strutto e bagnata di crema inacidita; le spargerai con butirro e con pane grattugiato, vi verserai in fine della crema acida in quantità tale che non s'innalzi al di sopra delle uova, vi aggiungerai del prezzemolo e qualche porro, e cuocerai al forno, oppure al testo.
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mucchio alle uova dimezzate, che porrai in fortiera onta di strutto e bagnata di crema inacidita; le spargerai con butirro e con pane grattugiato, vi
Per apprestare questo bodino abbisognano due libbre di ciliegie, mezza libbra di riso, mezza libbra di butirro, dieci uova, un quarto di libbra di zucchero, un quarto di libbra di fior di farina, la scorza grattugiala di un limone e un poco di cannella. Cotto adunque il riso nel latte, si lascia sgocciolare, e levato alle ciliegie il nocciolo, si fanno cuocere con zucchero e quindi raffreddare. Fatto questo, non manca che di mescere insieme tutto il preparato e fare cuocere la massa risultante per un'ora e mezza nell'acqua, per presentarla in tavola con una salsa di vino, fatta nel modo sopra indicato.
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sgocciolare, e levato alle ciliegie il nocciolo, si fanno cuocere con zucchero e quindi raffreddare. Fatto questo, non manca che di mescere insieme
Prendi due libbra di crosta di pane, e fattala biscottate al forno, la pesterai per passarla poi per uno staccio. Sbatti quindi alla schiuma, una libbra di butirro ed otto uova; inoltre prepara una misura di crema, dieci uova, un quarto di libbra di zucchero, quindici once di mandorle dolci e un oncia di amare, e la scorza di un limone. Le mandorle amare le impasterai ben peste, con un pugno di pane ed un cucchiajo di crema. La zucchero unirai alle mandorle dolci, parimente ben peste, per aggiugnervi poi a poco a poco tutti gli altri ingredienti. Formata in tal modo una mistura ben uguale, la riporrai in un pannolino unto di butirro, die farai pescare in una pentola colma di acqua bollente, nella quale la lascerai per ben due ore, e finalmente formerai ad essa una salsa col vino; a preparar la quale ti servirai delle seguenti proporzioni. Messo a fuoco un boccale di vino generoso, in esso farai disciogliere un quarto di libbra di zucchero ed un pezzetto di burro, tenendovi infusa la scorza di un limone ed un poco di cannella intera: entrata la salsa in ebollizione, la condenserai con diciotto uova sbattute con qualche cucchiajo di vino caldo, non desistendo dal rimescolarla continuamente col frullo, infino a che acquisti la densità di una crema.
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alle mandorle dolci, parimente ben peste, per aggiugnervi poi a poco a poco tutti gli altri ingredienti. Formata in tal modo una mistura ben uguale, la
Levata alle pesche la pelle ed il nocciuolo disfarai intieramente e le impasterai con sei once di mandorle, dato che le pesche pesano una libbra, rimescolandole insieme un quarto d'ora. V'aggiugnerai quindi dieci uova ben sbattute, qualche agrume candito, drogheria forte e un poco di zucchero, e se la pasta fosse troppo molle, la indurirai con alcuni biscottini finamente pesti. Del resto tratterai questa torta come la precedente.
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Levata alle pesche la pelle ed il nocciuolo disfarai intieramente e le impasterai con sei once di mandorle, dato che le pesche pesano una libbra
Pesta nel mortajo un pugno di mandorle dolci pelate, fino al punto in cui cominciano a perdere la sostanza oleosa che in sé contengono, quindi impastale col bianco di un uovo. Fallo questo, le leverai fuora del mortajo, per riporne nel medesimo una libbra non meno, che pesterai come le prime, aggiugnendovi due libbre di zucchero finissimo e la scorza di due cedrati passati alla grattugia. Il tutto ben mescolato, v'unirai il bianco sbattuto di dodici uova e anche più, e in generale, quanto basti a formate una pasta piuttosto tenera, ottenuta la quale, le darai quella forma che più ti sembra opportuna, comecché ordinariamente si accostuma di dividerla in pezzetti ovali, larghi non più di due dita sopra un'altezza di mezzo dito. Finalmente la porrai in un forno mediocremente caldo sopra fogli di carta bianca, che stenderai sopra lamine di latte per lasciarvela non meno di tre quarti d'ora. Per ripromettersi una buona riuscita, è indispensabile l'osservare: 1oche le mandorle siano ben asciutte prima di metterle nel mortajo; 2.° che le uova sieno bene sbattute, e che gocciola di tuorlo insieme non si mescoli, mentre l'intera massa ne sarebbe guasta, e invece di alzarsi e perdere in peso in ragione del volume aumentalo, si ritirerebbe dal forno depressa e di nessuna bella apparenza; 3° che il forno riscaldato venga soltanto mediocremente; le mandorle e lo zucchero abbruciano con facilità alla superficie, e resta così impedito al calore di far provare la sua azione alle parti interne, che rimangono quindi cotte imperfettamente. A guarentirsi però da questo ultimo inconveniente v'ha un mezzo, e si è quello di far la prova con una piccola patte della pasta avanti di avventurarla per intero. Torna poi quasi inutile l'osservare, che innanzi di staccarla dalla carta fadi mestieri che sia compiutamente fredda.
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mediocremente; le mandorle e lo zucchero abbruciano con facilità alla superficie, e resta così impedito al calore di far provare la sua azione alle parti
Levata la pelle alle mandorle nella quantità di una libbra, ponendole nell'acqua bollente, v'aggiugnerai due once di mandorle amare, anch'esse pelate, e pesterai tanto le prime quanto le seconde in un mortajo coll'aggiunta di un poco d'acqua. Riesci insieme una libbra di zucchero fino, riponi la pasta che otterrai in un veso stagnato, e messo questo sopra un fornello, continuerai a rimescolarla, finchè sciolgasi lo zucchero. Allora la leverai dal fuoco e la conserverai in vasi di vetro o di majolica, tenuti in luogo fresco ed asciutto. Volendone far uso, sciogliesi nell'acqua fresca e si passa questa attraverso un canevaccio; due cucciaj bastano per una tazza d'acqua.
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Levata la pelle alle mandorle nella quantità di una libbra, ponendole nell'acqua bollente, v'aggiugnerai due once di mandorle amare, anch'esse pelate
Da alcuni secoli si parlava in Europa di questi uccelli, ma ili essi poteva dirsi a ragione quello che cantato erasi della Fenice: « Che vi sia ognun lo dice, ove sia nessun lo sa ». Molti assicuravano di averne veduti, e per lo più erano cacciatori decrepiti, i quali tra i fasti della loro vita venatoria volevano registrare anche quello di avere incontrali nelle loro escursioni questi uccelli tanto decantati e desiderati; ma certo è che mai non ne era arrivato alcuno alle nostre cucine, ai nostri spiedi; e anche quelli che di buona fede asserivano di averli veduti, dicevano di averli scoperti solamente da lontano, e probabilmente pigliati avevano in iscambio di gallinacci le oche granajuole (che sono tutt'altro che oche) les outardes dei Francesi, rare bensì, ma pure non del tutto invisibili nei nostri paesi.
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ne era arrivato alcuno alle nostre cucine, ai nostri spiedi; e anche quelli che di buona fede asserivano di averli veduti, dicevano di averli
Egli avverte però che per questi volatili richedevasi un pollajo espressamente costituito per tenerli custoditi la notte, sinché avessero ali sufficienti a volare ed a poggiarsi su gli alberi. Nelle tre prime set-timane furono essi nutriti di latte coagulato, di cacio minutamente tagliato, di croste di pane, di farina di mais stemprata nell'acqua e di uova dure frantumate, poscia si nutrino facilmente di pane immollato nell'acqua di frumento, e di farina o grano saracino. Giravano liberamente intorno alla casa ed in un vasto giardino, e cacciavano con avidità le mosche ed altri insetti dei quali pure cibavansi. Alle ore consuete accorrevano docili alla voce delia persona che li chiamava,e massime nella giovinezza loro mostravano un'avidità grandissima per le nova delle formiche. Uno solo morì, e gli altri sei non soffrirono punto nel!' inverno anche assai rigido, e più famigliari degli altri polli, entravano nella cucina, cercavano dovunque nutrimento, e lo ricevevano dalla mano che glielo offeriva.
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quali pure cibavansi. Alle ore consuete accorrevano docili alla voce delia persona che li chiamava,e massime nella giovinezza loro mostravano un'avidità
Giunta la primavera, cominciarono nel giorno a scorrere nei boschi vicini, ma costantemente erano di ritorno su la sera, e collocavansi su di alcuni alberi, o anche su i tetti delle case; in appresso stettero qualche notte assenti e non tornarono se non nel dì seguente, cosicchè questa inclinazione alla vita delle selve fece dubitare della possibilità di potere perfettamente addomesticare questa specie selvaggia, a menochè non si scorcino di tempo in tempo le ale alle sole femmine; altrimenti necessario si rende il cercare le loro uova, e farle quindi covare da qualche gallina. Se si riuscisse a farle figliare nelle case, egli è certo che con maggior facilità si fisserebbero presso l'abitazione.
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tempo in tempo le ale alle sole femmine; altrimenti necessario si rende il cercare le loro uova, e farle quindi covare da qualche gallina. Se si
Ecco dunque un nuovo genere di zuppa che può arricchire il Ricettario cuciniero, molto più se la coltivazione di quel grano si estenda anche alle parti meridionali dell'Italia. Gol sagù si fanno ancora ottime zuppe per gli infermi e per i convalescenti, dei quali ristorano le forze.
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Ecco dunque un nuovo genere di zuppa che può arricchire il Ricettario cuciniero, molto più se la coltivazione di quel grano si estenda anche alle
Si fa uso singolarmente di quelle foglie per preparare alcune torte di latte ed alcune delle così dette tartare, alle quali comunicano un sapore squisito, e servono ancora alla preparazione di varie vivande di diverso genere. Sin' ora si impiegò di preferenza il rheum undulatum, ossia il rabarbaro di Tartaria, perchè è pianta più precoce e che produce maggiore quantità di foglie; ma alcuni sono d'avviso che le migliori per fare le torte d'erbe o di latte, e per aromatizzare le tartare, sieno le foglie del rheum palmatum, ossia del rabarbaro officiale.
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Si fa uso singolarmente di quelle foglie per preparare alcune torte di latte ed alcune delle così dette tartare, alle quali comunicano un sapore
Non è raro che quelle materie fragili si rompano anche in mezzo alla diligenza dello cuciniere, dei cuochi o degli altri inservienti alle mense. Si taglia in minutissimi pezzi la colla di pesce, e si lascia per 24 ore infusa in buona acquavite tiepida; si allunga poi questa collo spirito di vino, nel quale siasi disciolto alcun poco di gomma ammoniaca e di mastice; a questa soluzione si aggiungono due o tre spicchi d'aglio pestato e della colla di Fiandra in polvere, però in piccolissima quantità, si pone il mescuglio al fuoco sino alla bollitura, e tolto dal fuoco si fa passare attraverso di una tela, e raffreddato si conserva in un'ampolla ben chiusa. Allorché si vuole farne uso, si riscalda a bagno-maria l'ampolla per liquefare il mescuglio, e si riscaldano alcun poco i pezzi infranti avanti di applicare la colla, avvertendo che ben pulite debbono essere tutte le superficie. Questa specie di cemento si dessecca in due o tre giorni perfettamente, e i vetri, le majoliche, le porcellane, ecc. in questo modo riunite, acquistano una solidità eguale a quella che da prima avevano.
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Non è raro che quelle materie fragili si rompano anche in mezzo alla diligenza dello cuciniere, dei cuochi o degli altri inservienti alle mense. Si
Giova ancora a convivere la qualità delle acque, la infusione nelle medesime di acidi vegetabili come l'aceto, il succo dei limoni o degli aranci, l'agresto e simili cose, che sono di continuo alle mani delle esperte cuciniere.
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'agresto e simili cose, che sono di continuo alle mani delle esperte cuciniere.
In alcuni libri di economia si è raccomandato di dare ai bestiami tutte le foglie che rimangono dei carciofi; il consiglio è assai buono, ma conviene avvertire che non si diano in quantità alle vacche, altrimenti l'amarezza di quella pianta si comunica facilmente al latte.
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avvertire che non si diano in quantità alle vacche, altrimenti l'amarezza di quella pianta si comunica facilmente al latte.
Qui darò termine anch'io, senza aver ricorso a vivanda di tutto gusto francese, e senza aver accattato una seria infinita di sapori, non indicando il modo di applicarli; mi lusingo però d'aver prodotto un bel numero di vivande, le quali comechè condite secondo il gusto alemanno, pure, oltre essere nutritive e salubri, caratteri che ben si ravvisano stampati sul volto de' miei connazionali fra i quali trovansi in uso, sono tali da poter solleticare il palato di qualunque italiano il più versato nella gastronomia. Rispondendo sempre alle mie promesse, ho associato vivande di poco costo ad altre, e a dir vero sono il maggior numero, che accomodarsi non possono se non che alle grandi cucine; ma gran parte anche di queste da un'abile cuciniera, fornita a dovizia di esperienza e di buon gusto, possono venire spogliate di quanto contengono di più costoso, e ricavarsene così ottime vivande, che a mediocre fortuna si prestino.
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solleticare il palato di qualunque italiano il più versato nella gastronomia. Rispondendo sempre alle mie promesse, ho associato vivande di poco costo ad altre
Per servirvene, mettetene pochissima quantità su un pezzo di stoffa di lana, e stendetelo in modo uguale sul legno o sul marmo; prendete un'altro pezzo di stoffa di lana e fregate forte fino a che il lucido sia perfetto e che la cera non s'attacchi più affatto alle dita.
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pezzo di stoffa di lana e fregate forte fino a che il lucido sia perfetto e che la cera non s'attacchi più affatto alle dita.
La cucina prima di tutto debb'essere proporzionata al bisogno, ed all'uso che dee farsene. Come troppo vasta e grandiosa non converrebbe al servigio ordinato ed economico di una non numerosa né doviziosa famiglia, cosi non debbe essere in qualunque caso troppo angusta. L'eccessiva strettezza di una cucina, la rende più sovente con grave danno esposta all'incomodo del fumo; impedisce talvolta, o per lo meno imbarazza gli operatori che in essa lavorano, e non di rado è atta a comunicare alle vivande che vi rimangono stazionarie, un odore e un sapore ingrato e spiacevole.
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lavorano, e non di rado è atta a comunicare alle vivande che vi rimangono stazionarie, un odore e un sapore ingrato e spiacevole.
Il passaggio libero dell'aria è pure sommamente necessario in una cucina. Oltrechè questo è in particolar modo confacente alla salubrità, esso giova ancora all'alimento regolare dei fuochi, all'allontanamento del fumo, al trasporto dei diversi odori, inevitabili in varie preparazioni, e massime di quelli che dai chimici diconsi gravi, come l'olio fritto, le salse piccanti, ecc. Guai alle cucine, nelle quali entrando, si sente odore di putridume! Questo si comunica sovente ai cibi; e per evitarlo nulla avvi di meglio che il tenere la cucina spazzata di continuo e netta da qualunque immondezza, e l'aprire anche nel verno le finestre al cessare delle operazioni, e lasciar libero il corso all'aria ambiente che produce i migliori effetti tanto riguardo alla conservazione delle sostanze, quanto alla salubrità.
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quelli che dai chimici diconsi gravi, come l'olio fritto, le salse piccanti, ecc. Guai alle cucine, nelle quali entrando, si sente odore di putridume
Si fa liquefare un poco di butirro, e in esso si ripongono de' funghi ben lavati con prezzemolo e qualche porro; cotta la salsa, si sparge di farina, e questa vi si lascia unire; finalmente vi si versa un bicchiero di vino bianco, altrettanto sugo, e qualche cucchiajo di crema; condensata la salsa, si versa sulle polpette preparate come sopra, ritirandone i funghi che si dispongono in giro intorno alle stesse.
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, si versa sulle polpette preparate come sopra, ritirandone i funghi che si dispongono in giro intorno alle stesse.
Leva ai citriuoli la scorza, tagliali in fette, e lasciali per un pajo d'ore in sale; levali quindi dall' acqua che avranno deposta, e mettili a fuoco con buon aceto. Quando sono essi quasi bastevolmente cotti, fa arrostire in una casseruola con butirro un piccol pugno di farina, bagnale quindi coll' aceto dei citriuoli, correggine l'acidità con zucchero, il tutto condisci con pepe, macis e basilico, e finalmente vi unirai i citriuoli che vi lascerai stufare. Nei giorni di grasso si guerniscono di cotelette di majale, oppure con altra carne; nei giorni di magro poi si servono con varie vivande alle uova.
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Taglia in dadi un pajo di cipolle mezzane, aggiugni un pugno di prezzemolo, e cuoci entrambi al butirro, unitamente alle rape già tagliate; dopo un'ora spruzzale con un cucchiajo di farina, uniscivi un poco di cornino e del sale, versavi tratto tratto del brodo, sommovi il tutto assai spesso, e ne continua la coltura finchè le rape sieno divenute molle e ben cotte.
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Taglia in dadi un pajo di cipolle mezzane, aggiugni un pugno di prezzemolo, e cuoci entrambi al butirro, unitamente alle rape già tagliate; dopo un
Mentre stanno a cuocere le cotelette nel modo qui sopra indicato, si piglia una casseruola con entro cipolle tritate, un poco d'olio ed altrettanto di butirro; si mette a fuoco, e vi si stemperano due acciughe, spruzzandosi il tutto di farina di sugo di limone, di sale, di pepe pesto, di noce moscata, alle quali cose possono aggiugnersi anche alcuni frammenti di cedrati tagliati minutamente. Si fa bollire il tutto, e allorchè questa salsa è giunta ad una certa consistenza, e si può dire cotta compiutamente si versa su le cotelette bollite.
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moscata, alle quali cose possono aggiugnersi anche alcuni frammenti di cedrati tagliati minutamente. Si fa bollire il tutto, e allorchè questa salsa è
Accademia della crusca